Утиная печень в венгрии

Тема:  Автор: Татьяна Верче, гид в Дьоре Просмотров: 6956

Самое вкусное, что готовила когда-то моя венгерская свекровь – это жареная гусиная или утиная печень - шедевр венгерской кулинарии - фуа-гра. Она кормила птиц распаренной кукурузой насильно, пока печень не разрасталась до гигантских размеров - граммов 500-600 - и жарила к ней кровь того же гуся или утки в собственном жире, но с приправами - луком и паприкой. Нужно довольно большое количество жира - по крайней мере 200-300 мл. т.к. печень практически должна вариться в нём. Т.е. берём гусиное сало, режем на кусочки и начинаем его вытапливать с добавлением небольшого количества воды. Когда воды почти не оставлось, осторожно опускаем печень целиком и сначала варим минут 15, а по мере испарения воды - жарим. Очень важно следить, чтобы не перекалить жир. Когда печень покрылась тонкой светлой корочкой, вынимаем её на блюдо и проверяем на готовность - прокалываем тонкой длинной иглой и пару минут ждём, выделится-ли кровавый сок. если крови не видим, значит печень готова. Оставшиеся в жире шкварки дожариваем, воду полностью выпариваем. Далее по усмотрению - или заливаем печень жиром и охлаждаем - будет очень вкусно на хлеб, впрок, или едим ещё тёплой. Т.е. можем использовать как холодную закуску и как горячее блюдо.   Заботливая  свекровь резала обычно сразу несколько откормленных гусей – семье каждого из своих детей по одному, - вытапливала жир и часть зажаренной печени заливала им. Едят такой деликатес с белым мягким хлебом, луком, свежей паприкой всех цветов, помидорами. Я ела и не придавала значения, что такое бывает только раз в год, осенью, в районе дня Св.Мартина.
Мартин родился в 316 г н.е. в семье римского трибуна в районе западно-венгерского г. Сомбатхея (название этого города из времён римской империи – Савария. В 50 г. император Клавдий поселил там ветеранов). В 18-летнем возрасте по настоянию отца Мартин пошёл в легионеры. Его путь к святости начался на территории Франции. Находясь там с войсками, он совершил удивительно благородный поступок – заметил замерзающего нищего, молившего о помощи, сжалился над ним и поделился с ним частью своего длинного красного плаща. Просто отсёк её мечом и протянул несчастному. Очень скоро после этого он прошёл обряд посвящения и совсем оставил армию, а в 371-м уже был выбран епископом гальского города Торус. Епископ Мартин уже при жизни стал очень популярным человеком. Он просто жил, творил добро, служил католической церкви и после смерти стал первым из католических святых, кому для того, чтобы подняться на алтарь, не надо было умирать смертью мученика.
Праздник дня Св. Мартина не так давно, буквально пару лет, как вернулся к нам, перевалил через Альпы из соседней Австрии уже в европейском варианте - как праздник живота. Почему-то до смены строя его не миловали. Самый простой, весёлый и вкусный праздник, не подчинённый никакой идеологии или погоне за подарками – просто надо есть то, что предлагают в этот день, да и всю предшествующюю неделю, практически все рестораны страны – блюда из тушёного гусиного или утиного мяса, запивать их новым вином и веселиться, просто по-венгерски. Ведь с понедельника уже начинается католический мл. Рождественский пост, а вино предыдущего года перейдёт в категорию старых.
Этот праздник органически совпадает с концом сельскохозяйственных работ, рассчётами между крестьянами и помещиками, необходимостью забоя части домашних птиц и другой живности перед наступлением зимних холодов, созреванием нового вина – то есть природной необходимостью подвести итоги и отпраздновать  результаты. В эти дни только в Австрии несколько сот тысяч гусей последний раз пощиплют травку и отдадут свои жизни в память о рождении скромного епископа святого Мартина. Эти гуси за 28 недель взрастают и нагуливают свой вес на зелёной альпийской травке в отличие от их собратьев из Франции и Венгрии. Здесь, в Венгрии, последние 8 недель жизни их содержат в тесных клетках и насильно пичкают кукурузой для того, чтобы в результате мы могли полакомиться неимоверно разросшейся нежной жирной печенью.
Правда, я слышала, что во Франции это признано издевательством над животными и запрещено. Венгерское сельское хозяйство пока производят 2 тысячи тонн гусиной печени в год, 80% которой идёт на экспорт, во Францию тоже ... А вот что будет с 2011 года с венгерскими производителями – они очень ломают головы: согласно постановлению Евросоюза с 2011 года они обязаны перейти со своей традиционной, веками наработанной технологии насильственного откармливания кукурузой, на технологию увеличения веса и объёма гусиной печени другими, более "гуманными" методами…25.07.2009 00:13:32 

Источник: http://www.regioguide.hu/cook/fuagra_po_vengerski

  • Автор: BELOVRUS
  • Комментарии: 14
  • Просмотры: 2748